Alaska Wildlachs Sashimi und Tatar // Topinambur // Wildreis

Wildlachs Sashimi und Tatar

Zubereitung: 75 min
4 Personen
Schwierigkeit 2/3

Zutaten:

Sashimi: 

Tatar: 

Fermentierte Topinambur: 

  • 500 g Topinambur 
  • 10 g Salz 
  • 2 g Macis Gewürz
  • 2 g Schwarzer Kardamom 

Topinambursalat: 

  • 150 g Fermentierter Topinambur 
  • 30 g Karottenwürfel 
  • 5 g Koriandergrün 
  • 20 g Sesamöl 
  • Salz 

Kandierter Wildreis: 

  • 60 g Wasserhafer (Wildreis) 
  • 300 ml Rapsöl zum Ausbacken 
  • 100 g Reisessig 
  • 80 g Ahornsirup aus Kanada 
  • Salz 
  • Cayenne Pfeffer

Zubereitungszeit

1 Stunde 15 min

Zubereitung: (Punkt 3 vorweg beachten!)

  1. Wildlachs Royal Premium in 5mm Scheiben aufschneiden und kaltstellen. 20 Minuten vor dem Anrichten das Sashimi aus der Kühlung nehmen und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kurz vor dem Anrichten dezent mit Natursalz fein bestreuen.
  2. Wildlachs Royal Premium in 2x2mm Würfel schneiden und in eine Schale geben. Limettenzesten mit abziehen und hinzugeben. Mit Natursalz würzen. Schnittlauchringe unterheben und kaltstellen.
  3. Die Topinambur gründlich waschen und schälen. Die geschälten Knollen in ein Drahtbügelglas mit ca. 1200 ml Fassungsvermögen geben. Salz, Macis und Kardamom dazu geben. Das Drahtbügelglas mit kochendem Wasser aufgießen, bis die Knollen bedeckt sind. Etwas ausdampfen lassen. Wenn das Wasser bis auf ca. 45°C herunter gekühlt ist, die Starter Kultur hinzufügen und mit einem sauberen Löffel einrühren. Den Deckel luftdicht befestigen und die Topinambur bei ca. 18°C zwei Wochen reifen lassen. Danach im Kühlschrank lagern.
  4. Topinambur sehr dünn (ca. 1mm dicke Scheiben) hobeln. Die Stiele vom Koriander in Ringe schneiden und die größeren Blätter grob hacken. Karottenwürfel, Koriander und Sesamöl vermischen und die Topinamburscheiben damit marinieren. Etwas salzen.
  5. Rapsöl bis 5 cm unter den Rand eines Topfes einfüllen. Das Öl auf 190°C erhitzen. Wasserhafer immer nur in kleinen Mengen, etwa 2 Esslöffel pro Portion, in ein Sieb geben und für 8 Sekunden im heißen Öl frittieren. Auf einem Küchentuch ausbreiten und sofort mit Salz und Cayenne-Pfeffer bestreuen.
  6. Essig und Ahornsirup in einem großen Topf bei ca. 130°C einkochen. Den ausgebackenen Wasserhafer in den heißen Sirup geben und die Masse gründlich durchrühren. Darauf achten, dass die Masse dabei heiß bleibt. Den heißen karamellisierten Wasserhafer auf einem Backpapier ausbreiten und auskühlen lassen. Größere Klumpen auflockern.

Nährwertangaben

Energie: 440 kcal/ 1840 kJ
Eiweiss: 29 g
Kohlenhydrate: 27 g
Fett: 22 g

© Alaska Seafood

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